大营家

首页 > 新闻详情

营养师带你看奥运不止是安全与营养——东京奥运会餐饮提供战略解析

发布时间：2021-09-10

8月24日，东京残奥会开幕，中国军团继续开启摘金夺银的模式，残奥会依然备受瞩目，对于这场四年一届的奥林匹克盛会，运动员饮食保障格外重要，如何为上万个不同国家的营养需求极大的顶级运动员们提供餐饮服务，同时，食品安全、营养管理、多文化、差异性、和食文化传播等又要一一兼顾？营小课特约日本注册营养师为读者送上东京奥运会、残奥会餐饮提供战略解析。

一、2020东京奥运会基本信息

奥运会餐饮目标

公益财团法人东京奥林匹克运动会·残疾人奥林匹克运动会组织委员会（以下简称组委会），制定了“为运动员提供能够维持良好体能状态、竞技中实现超常发挥的餐饮”的重大目标。

餐饮战略理念

东京2020奥运会主要以“自我超越”、“多元素融合” 、“饮食传承”为主要理念。

奥组委则以《餐饮提供基本战略》为基准，明确了三大问题：

①向谁？②提供什么？③如何提供？

针对以上问题，制定了在预算范围内的实施方案。

2013年联合国教科文组织将“和食”列为世界非物质文化遗产，体现了日本人在“尊重自然”的精神理念上，“食”相关的社会风俗，其特征为[尊重具有地区差异的多样饮食文化的存在]、[支撑健康饮食生活的营养平衡]、[自然之美及四季变迁的表现]以及[家庭·地域之间羁绊的强化]。

通过东京奥运会的餐饮提供，诞生了“珍惜食材”“饮食的可持续发展”等理念，并且想向更多人传达对于“食”相关行业工作者的感谢之情。

大会整体运营

紧紧围绕着三种理念。具体如下：

·自我超越

保证餐饮的安全安心，维持运动员最好的体能状态，超越自己；在会场布置及整体运营上使用先进科技；志愿者们以激昂的情绪“盛情款待”各国来客。

·多元素融合

无论人种、肤色、性别、性取向、语言、宗教、政治、是否残障，求同存异，相互尊重，互相包容，共同促进社会进步；以东京2020大会为契机，重新认识世界的多元素融合的重要性，孵化出共生社会的雏形。

·饮食传承

曾经的东京1964奥运会带给日本巨大改变，使日本进一步认识世界，并进入高度经济增长期；如今日本已成长为发达国家，东京2020大会将促进世界的正向变革，并作为宝贵遗产由未来传承。

2·奥运会营养相关战略

餐饮提供过程中的关键点

（1）食品安全管理

食品安全问题是餐饮问题中最重要的一环，包括以下事项：

a.餐饮供应链较为复杂，包括了生产，采购，运输，保管，加工等产业。这其中的任意一环都需要做出明确的卫生管理。

b.大会期间为相关工作者提供的餐饮总量之大，其规模为预想之外。同时，后厨场地受限，为保证大会顺利进行必要时需要考虑运用外部资源。

c.东京2020大会举办季节为日本的盛夏，近年，东京的夏季最高气温经常超过35℃，如此高温度高湿的环境下，为了避免食物中毒的发生，从烹饪到入口的时间及温度均需进行严格管理。

（2）营养管理（营养信息提示）

东京2020奥运会的餐饮应尽量保证选手的良好体能，在比赛中发挥出最好的水平。因此，应贯彻实施对选手们的营养管理，具体方针如下：

a.听取运动营养师的意见，制作符合赛前所需营养及饮食方式的菜单。

尤其是，提供符合选手特定需求（高蛋白·高糖分·低脂肪的菜品及辅食）的菜单，并保证所需时间地点内能够摄入足量营养。同时也要考虑当前流行的饮食方式等，尽可能制作符合能量、营养需求，使选手满意的菜单。

b.提供符合各国选手日常饮食习惯的菜单，保证选手能够发挥出应有的实力。

选手们有着不同的文化背景，饮食习惯，所以应该准备丰富的菜单，并提供各国菜品区。同时也应考虑在各国菜品区，提供能够让选手一目了然的食材、营养信息，提高选手的就餐效率。丰富菜品的调味料种类，让选手们根据喜好调整味道。

c.充分考虑包括素食主义、宗教信仰等饮食习惯，提供多样化的菜单。同时也需要考虑食物过敏（如无麸质）人群的应对策略。

图为食材、食物过敏原及素食的图标解释

图为某面包的食材及营养信息

d.菜单的营养成分及食材信息对于保证选手的良好状态不可或缺

通过世界各地的奥组委将这些信息提前提供给选手，供他们选择。在就餐区也应该将菜单以选手们更易理解的方式表示出来，活用ICT（注1）技术等全面便捷的提供给选手。

e.为选手提供快捷便利的营养成分、食材信息的知晓渠道外，同时在选手村主餐厅设有“帮助餐桌”，在此工作的注册营养师能够及时为选手提供营养咨询，以专业的角度帮助选手选择食物。

f.考虑到比赛项目的时间段各不相同，选手村的主餐厅应24小时营业，确保任何时间都可以为选手提供营养补给。

g.防止在东京2020奥运会上出现兴奋剂的问题，严格管理食材流通，同时主动了解海内外及兴奋剂相关部门的最新信息。

3.连接未来的方案

日本饮食文化的宣传、传承

“和食”被列为世界非物质文化遗产，体现了日本人在“尊重自然”的精神理念上，“食”相关的社会风俗，其特征为[尊重具有地区差异的多样饮食文化的存在]、[支撑健康饮食生活的营养平衡]、[自然之美及四季变迁的表现]以及[家庭·地域之间羁绊的强化]。具体来说，每餐都有来自高汤的香气和发酵食品，摆盘体现季节时令，传统佳节更是有特色佳肴。日本饮食文化中还有不浪费食材灵活使用边角料，饭前感恩等等体现珍惜食物的习俗，可以说“和食”是一种可持续发展性较高的饮食文化。

a.活用日本“食”：

日本饮食文化中，常用蒸、烧、煮等多种烹饪手法，对选手来说，经过这些烹调的食物具备更易摄取所需营养素的特征。希望通过在奥运会期间提供的精心准备的食材，及特有的烹饪手法，让就餐者感受到日本料理的特点及魅力。