维生素A

一、化学结构与理化性质

维生素A （vitamin A）是指一类被称为“视黄醇”的脂溶性化合物。一般而言，其结构由1个β-白芷酮环、1条共轭类异戊二烯支链和1个极性端基组成。相对于维生素A的前体（如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素），其母体化合物全反式视黄醇及其脂肪酸酯衍生物，如醋酸视黄酯（retinol acetate）、棕榈酸视黄酯（retinol palmitate）等，是指已经形成的维生素A。

根据联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的推荐，考虑到维生素A和维生素A原的活性和吸收程度不同，维生素A的需要量和食物中含量的估计值用“视黄醇当量”（RE）表示，1μgRE=1μg视黄醇=1.78μg棕榈酸视黄酯=6μgβ胡萝卜素=12μg其他有维生素A原活性的类胡萝卜素=3.33IU来自视黄醇的维生素A。

视黄醇的分子式为C20H30O，分子量为286.45，CAS号为68-26-8。

醋酸视黄酯的分子式为C22H32O2,分子量为328.49，CAS号为127-47-9。

棕榈酸视黄酯的分子式为C36H60O2,分子量为 524.86，CAS 号为 79-81-2。

视黄醇的化学结构

醋酸视黄酯的化学结构

棕榈酸视黄酯的化学结构

维生素A是一种淡黄色的脂溶性物质，不溶于水。在高温和碱性的环境中比较稳定，一般烹调

和制罐过程中不被破坏。维生素A极易氧化变构，特别在高温条件下，紫外线照射可以加快这种氧化破坏。因此，维生素A或含有维生素A的待测标本应该避光并在低温下保存，如能在保存的容器中充氮以隔绝氧气，则保存效果更好。

二、主要来源与生产制备方法

主要来源  维生素A多存在于动物性食物中，如动物内脏（其中以肝的含量最高）、蛋类和乳制品等。在贫困地区或发展中国家，动物性食物的供应比较少，这些地区人群的维生素A食物来源多依靠植物性食物中的胡萝卜素。胡萝卜素在深色蔬菜中的含量较高，如南瓜、胡萝卜、荠菜、菠菜、西红柿和辣椒等，在水果中以芒果和橘子等含量比较丰富。

生产制备方法  维生素A在空气中极不稳定，工业上多制成其酯类形式。除最常见的醋酸酯外，还有丙酸酯和棕榈酸酯等。化学合成方法主要有砜化物缩合法、Wittig 缩合法、Knoevenagel缩合法、Grignard 缩合法和Reformatsky缩合法。

三、生理功能及作用

维持皮肤黏膜层完整性  维生素A是调节糖蛋白合成的一种辅酶，对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，可维持上皮细胞的形态完整和功能健全。

构成视觉感光物质  视网膜上对暗光敏感的杆状细胞含有感光物质视紫红质，视紫红质由11-顺式视黄醛 与视蛋白结合而成。在暗视觉形成过程中，必须不断补充维生素A，以维持视紫红质的合成。

维持生长发育和生殖功能  类视黄醇通过细胞核视黄酸受体RAR和RXR，根据新生细胞增生和成熟的需求，对基因表达进行调节。维生素A参与细胞RNA和DNA的合成，对细胞分化和组织更新有一定的影响。维生素A还参与软骨内成骨，缺乏时长骨形成和牙齿发育均受影响。维生素A缺乏时还会导致男性睾丸萎缩、精子数量减少和活力下降，也可影响胎盘发育。

提高免疫功能  维生素A对正常免疫功能和调节是必须的，可影响不同的免疫功能：①屏障免疫功能，主要表现为黏膜黏液素的分泌受到依赖维生素A的黏多糖和上皮糖蛋白合成酶表达的影响；②参与免疫细胞产生抗体，③参与细胞免疫，影响T淋巴细胞产生某些淋巴因子。

其他  膳食维生素A无论是其活性形式还是维生素A原，都可以提高无机铁的生物利用率。另外，给贫血人群补充维生素A具有促进血红蛋白合成的作用。

四、安全性研究

人群资料 缺乏：维生素A缺乏主要表现为皮肤黏膜改变，如毛囊角化、角膜软化等，夜盲、干眼病和失明。

过量：维生素A急性毒性的症状包括腹痛、厌食、呕吐、视物模糊、易激惹、头痛以及新生儿和婴儿囟门突起。维生素A发生急性毒性的剂量在成人和儿童分别远大于100000μgRE和10000μgRE。小于6个月的婴儿在一次剂量为7500～15000μgRE即可产生急性毒性，而大一些的婴儿（6个月和9个月）能耐受30000μgRE这一剂量[1]。

成人连续几个月摄入维生素A达到25000～50000IU/d可发生慢性毒性症状，儿童达到每日1 500IU/kg时 可发生慢性毒性症状[2]。慢性毒性的症状包括皮肤干燥增厚、嘴唇干裂、结膜炎、红色斑疹、脱发、骨密度下降，骨关节疼痛、慢性头痛、颅内高压和肝毒性。慢性毒性中毒症状的表现和严重程度随剂量、时间长短和症状本身的不同而不同。对眼睛、骨骼和肝的破坏作用可能是永久性的，而其他许多症状是可逆的。成人的慢性毒副作用通常发生于补充剂量>15000μgRE/d的数周、数月或数年之后，但也有较低剂量（约1500～3000 μgRE/d）时发生毒副作用的报道。

怀孕妇女摄入维生素A达到25 OOOIU/d时，其婴儿可能出现出生缺陷。但目前的数据尚无法得出引起生殖发育毒性的阈剂量[2－3]。在西班牙进行的产前维生素A暴露和畸胎的研究中，达到或超过40000IU/d可导致畸胎[4]。

代谢情况  食物中的维生素A在小肠经胰液或小肠细胞刷状缘中的视黄酯水解酶分解成游离状后进入小肠细胞，再在微粒体中酯酶作用下合成维生素A棕榈酸酯，与乳糜微粒结合通过淋巴系统人血行然后转运到肝。在肝再酯化为棕榈酸酯后储存。周围靶组织需要维生素A时，肝中的维生素A棕榈酸酯经酯酶水解为视黄醇，以1:1的比例与视黄醇结合蛋白结合，再与前白蛋白结合，形成复合体后释放入血，经血行转运至靶组织。

急性毒性 大小鼠的致死剂量为>2500 000μg/kg。对猴的试验中，当维生素A的剂量达到或超过200mgRE/kg时，出现急性毒性症状并最终死亡，LD50为168mgRE/kg[8]。

遗传毒性  尚无证据提示视黄醇或视黄基酯在低于中毒剂量水平时对试验动物有遗传毒性。

亚慢性毒性  SD大鼠给予维生素A 13周，14mg/d组即出现了维生素A的中毒症状[9]。

慢性毒性与致癌性  成年大鼠开始出现慢性毒性的剂量约为每天3000μgRE/kg。年幼动物可能更加易感[10-11]。

生殖与发育毒性 在猴子试验中，观察到生殖毒性的LOAEL为20000IU/kg，NOAEL为7 500IU/kg[12]。

其他 流行病学资料表明，当膳食视黄醇的摄入量>1500μg/d时，绝经后妇女髋骨骨折的发病危险性（比膳食视黄醇的摄入量为500μg/d时）增加了1倍[5]。其他支持这一观点的流行病学研究表明在男性中也有这一作用：北欧国家，尤其是斯堪的纳维亚地区髋骨骨折的发病危险性较高，而这一地区膳食视黄醇的摄入量也较高。瑞典男性的髋骨骨折的发生率高于英国和瑞士女性[6]，但目前尚无法确定阈剂量[7]。

五、常见使用方法与调査/推荐摄入量

常见使用方法

食品  维生素A天然存在于动物性食物中，并可以作为食品添加剂或营养强化剂添加于食品和饲料中。

保健食品 广泛应用于营养补充剂、功能食品的原料。

其他  OTC维生素A类药物，可应用于维生素A缺乏症的改善，夜盲症、儿童感染，还可以应用于糖尿病、痤疮、银屑病、月经过多、艾滋病支持疗法、唐氏综合征、耳道感染、口腔疾病、青光眼、痛风、肾结石、红斑狼疮、多发性硬化病、溃疡性结肠炎、溃瘍病、克罗恩病等。预防性白内障常用维生素A 3000μgRE （10000IU） 口服[13-14]。

调查/推荐摄入量

调查摄入量  日常摄入量：中国根据第四次全国营养调査，中国人膳食中的摄入量为469.2μgRE/d。

推荐摄入量  中国营养学会推荐的摄入量是：男性800μgRE/d，女性700μgRE/d，UL为 3000μgRE/d。欧盟SCF（欧共体食品科学委员会）认为维生素A可能导致骨脆性增加的证据缺少说服力，而增加出生缺陷危险性的证据较有说服力。因此，欧盟SCF证实视黄醇总摄入量的UL值为3 000μg吨，RNI数值正在修订。美国FNB （食品营养委员会）针对出生缺陷这一危险性提出的UL值为3 000μg。另外，FNB还对维生素A增加骨脆性的研究证据进行了评价，并认为这些资料不足以作为制定UL值的依据。美国制定了维生素 A的RNI值（仅包括维生素A和视黄醇，不包括类胡萝卜素）如下：0～6月婴儿400μg/d；6月～1岁婴儿 5OOμg/d；1～4 岁儿童300μg/d；4～9 岁儿童 400μg/d；9～14 岁儿童600μg/d；14 以上 900μg/d（男）700μg/d（女）；孕妇 750～770μg/d；乳母1200～13OOμg/d。英国EVM（维生素矿物质专家小组）认为3000吨的视黄醇摄入量无致畸性，但大于1500μg可增加骨脆性。英国EVM无法确定对骨脆性产生影响的阈值，故将 1500μg作为GL（即UL）。澳大利亚/新西兰TGA（健康和老龄化治疗药品管理局）提出的可能导致出生缺陷的值为3000μgRE/d，提出的女性每日推荐摄入量为700μgRE/d，男性为900μgRE/d。

六、国际组织和各国政府评价、批准、认可情况

中国  我国批准维生素A为营养强化剂，允许的维生素A的化合物来源为醋酸视黄酯、棕榈酸视黄酯、视黄醇和β-胡萝卜素。允许的使用的食品类别和使用量范围600～8000μg/kg，具体参见附件。我国也允许 维生素A作为药品和保健食品原料。

美国  维生素A是美国国家营养食品协会 （NNFA）认可的膳食补充剂原料，允许维生素A作为膳食补充剂形式可以为视黄醇、视黄醇酯、鱼油和β-胡萝卜素。批准维生素A为GRAS物质（21CFR 184.1930）可添加于婴儿配方奶粉中，可添加于牛奶及奶油制品中（21CFRPart 131）,其中牛奶、酸 奶、脱脂强化AD牛奶、全职牛奶、脱脂酸奶中添加量为至少每夸脱2000IU，也可添加于各类奶酪中（21CFRPart 133），其添加量无特殊规定。维生素A可以在mellorine（一种冻制甜点）中添加，添加量至少为40IU/g脂肪（21 CFR Part 135.130）。

欧盟  允许维生素A作为膳食补充剂，允许的维生素A的化合物来源为醋酸视黄酯、棕榈酸视黄酯、视黄醇和β-胡萝卜素（2002/46/EC）（EC NO 1170/2009）。

允许维生素A作为食品添加剂添加于食品中，允许的维生素A的化合物来源为醋酸视黄酯、棕榈酸视黄酯、视黄醇和β-胡萝卜素（EC NO 1925/2006）（EC NO 1170/2009）。

允许将维生素A添加于婴幼儿配方奶粉和较大婴儿配方奶粉中，允许的维生素A的化合物来源为醋酸视黄酯、棕榈酸视黄酯、视黄醇，允许的添加量为14～43μgRE/100kJ或60～180μgRE/100kcal（2006/141/EC）。

允许将维生素A添加于婴幼儿谷物加工制品和婴幼儿食品，其中婴幼儿食品仅指蔬菜汁，而不能添加于其他婴幼儿食品，添加量为25～180μgRE/100kJ（l00μgRE/lOOkcal），在婴幼儿谷物加工制品中的最大添加量为180μgRE/100kcal，在添加高蛋白的谷物制品中，允许的添加量为14～43μgRE/100kJ或60～180μgRE/100kcal。允许的维生素A的化合物来源为醋酸视黄酯、棕榈酸视黄酯、视黄醇和β-胡萝卜素（2006/125/EC）。

允许维生素A应用于具有特殊营养作用的食品中，允许的维生素A的化合物来源为醋酸视黄酯、棕榈酸 视黄酯、视黄醇和β-胡萝卜素（2001/15/EC）。

澳/新  允许将维生素A作为营养强化剂添加于食品中，允许添加的食品类别和添加量如下表所示（STANDARD 1.3.2）：

允许将维生素A应用于婴儿配方食品中，允许的添加量及β-类胡萝卜素为14～43μg/100kJ，允许的维生素A的化合物来源是视黄醇、醋酸视黄酯、棕榈酸视黄酯、丙酸视黄酯（STANDARD 2.9.1）。

允许将维生素A应用于婴儿食品中，推荐摄入量为300μg 视黄醇当量（STANDARD 2.9.2）。

允许将维生素A应用于代餐和配方补充食品，每份代餐的最大含量和最大声称量为300μg，每份儿童配 方补充食品的最大含量为135μg，最大声称量为105μg, 成人配方补充食品的最大含量为340μg，最大声称量为265μg（STANDARD 2.9.3）。

允许将维生素A应用于一般性运动配方补充食品，每天从中摄入的维生素A的最大量为370μg，最大声称量为370μg （STANDARD 2.9.4）。

将维生素A的膳食补充剂可作为补充药品管理。

CODEX允许的维生素A的化合物来源为所有反式视黄醇、醋酸视黄酯、棕榈酸视黄酯及β-胡萝卜素（CAC/GL 10-1979）。

允许将维生素A添加到婴儿配方和特殊医用婴儿配方食品中，允许的添加量为60～l80μgRE/l00kcal或14～43μgRE/100kJ（CODEX STAN 72-1981）。

允许将维生素A添加到较大婴儿配方食品中，允许的添加量为250～750IU/100kcal（即75～225μgRE/100kcal），或60～180IU/100kJ （18～54μgRE/ 100kJ）（CODEX STAN 156-1987）。

允许将维生素A添加到谷基类婴幼儿加工食品中，允许的添加量为60～180μgRE/100kcal或14～43μgRE/100kJ（CODEX74-1981，REV 1-2006）。

允许将维生素A添加到罐装婴儿食品中（CODEX STAN 73-1981）。

允许将维生素A添加到除婴儿配方外的其他特殊医用食品中。

允许将维生素A添加到混合油或脂肪制品中 （CODEX STAN 256-2007）。

维生素A在食品中的添加量

七、注意事项和禁忌

不适宜人群  未查见相关文献资料。

禁忌  未査见相关文献资料。

与药物相互作用 

（1）服用降胆固醇药物消胆胺（cholestyramine）或colestipol，可能需要服用更多的维生素A。

（2）异维甲酸与维生素A同服，会增加两者毒性。

（3）抗癫痫或其他抗惊厥药：服此药的孕妇应在医生指导下选择是否服用维生素A补充剂。

（4）维生素A与四环素、二甲胺四环素类抗生素一起服用时，可促使颅内高压的形成。

（5）视黄醇和视黄酸在人体肝内的分解代谢是通过 细胞色素P450介导的。抑制细胞色素P450的药物（如酮康唑）可显著延长视黄酸的半衰期。

（6）与其他物质的相互作用：①锌缺乏可对维生素A在肝内的动用和肠道内的吸收产生负面作用。关于锌对暗适应作用的机制，有人认为与锌能增强视黄醇脱氢酶的活力有关。也有人认为锌能促进肝视黄醇结合蛋白的合成与释放，故促进了维生素A在血液中的循环。②维生素A缺乏可影响铁的吸收，并降低红细胞生成过程中对铁的利用。③维生素A过多症可减少维生素C在组织中的贮存量。④维生素A可拮抗维生素K发挥凝血功能的活性。⑤乙醇（酒精）可增强维生素A诱导的肝毒性。酒精对酒精脱氢酶的竞争性抑制可导致视黄酸合成的减少，进而导致维生素A的功能性缺乏，认为这一过程与胎儿酒精综合征的发生有关。⑥维生素A过多症有抗甲状腺作用。

其他 未查见相关文献资料。